lunes, 22 de octubre de 2012

Lacteos si o lacteos no? Alternativa en el bocadillo.

Esta es una de las principales preguntas que surgen cuando alguien me consulta como nutricionista: pero ¿los lácteos son buenos o malos? ¿Si estoy embarazada o en menopausia tengo que beber leche y comer queso? ¿Mi niño tiene que tomar un litro de leche al día?
Sobre este tema hay dos opiniones radicalmente opuestas. Hay los que creen que sin leche no podemos vivir, y quien por lo contrario se pregunta como podamos vivir consumiendo leche.
Después de haber leído, investigado, personalmente experimentado yo me pongo en el segundo grupo: la leche y los derivados lácteos no son buenos para la salud, sobretodo si tomados en cantidad considerable. El primer dato sobre el que se basa esta afirmación es la investigación científica: en EEUU, donde la leche se consuma en lugar del agua, la incidencia de osteoporosis y descalcificación ósea es muy elevada. Por otro lado en países orientales como Japón o China, donde tradicionalmente apenas se consume leche de vaca, la osteoporosis casi no existe. Si a alguien le interesa profundizar más este tema existe un estudio muy interesante 'The China study' que explica el porque los que consumen constantemente lácteos tienen mayores probabilidades de contraer osteoporosis y en general de tener una salud ósea peor.
Otro dato importante es la industria del lácteo que existe en occidente y que nos 'convence' que tenemos que tomar leche para ser sanos o para tener defensas inmunitarias o para que nuestros huesos no se descalcifiquen. ES TODA UNA MENTIRA, solamente es una maniobra comercial hecha por las industrias. 

Cuando entonces les digo 'lácteos no' o por lo menos muy, muy pocos, con cara angustiada me miran y me preguntan 'pero entonces... qué le pongo al bocadillo?' o- los más enterados y preocupados por el aporte de calcio- de dónde saco el calcio?

No nos preocupemos: hay una psicosis colectiva sobre la falta de calcio, hierro y vitamina c, que en general podría decir que no tiene explicación: para lo que se refiere en particular al calcio: ¿para que queremos llenarnos de calcio? ¿Para quedarnos calcificados antes del tiempo? Es una pregunta provocación, pero no es broma. Tengamos siempre en cuenta quien nos 'aconseja' de utilizar tanto 'calcio' de origen animal. Son los mismos que luego nos darán nuestro medicamento farmacológico para curar la osteoporosis. Así que mantengamos los ojos bien abiertos cuando leemos y nos informamos.

De toda forma si respetamos la proporción clave de la que hablaba en el otro post, vamos a tener todas las necesidades de calcio cubiertas, a través de legumbres, verduras y hortalizas, semillas y frutos secos. Así que no nos preocupemos.

Y para llegar a las alternativas en el bocadillos voy a proponer unos patees vegetales, por supuesto todos experimentados y degustados, que para mi representan una súper alternativa a los quesos.

Si luego de vez en cuando nos apetece un trocito de queso, un yogur, o un helado, mejor elegirlos biológicos, porque por lo menos los animales habrán tenido mejor vida de los de granjas intensivas. 

Vamos a por los patés:

Paté de berenjenas:
3 berenjenas medianas
2 ajos
1 limón
1 cucharada generosa de tahin
Comino
Perejil
Sal y aceite

Asar las berenjenas con piel y tallo al horno. Dejarlas enfriar en una bolsa de papel, añadir los ajos pelados, el tahin, el limón exprimido y el comino. Pasarlo todo a la batidora y dejarlo enfriar en un tarro de cristal en la nevera. Servir con pan tostado y tomate en rodajas y espolvorar con perejil.

Paté de tomates secos:
200g de tomates secos rehidratados
2 ajos
Un puñado de alcaparras posiblemente de las conservadas en sal y no en vinagre
Un puñado de aceitunas negras
Aceite
Albahaca

Rehidratar los tomates. Escurrirlos. Batir todos los ingredientes juntos. Decorar con albahaca.

Paté de setas/alcachofas/espárragos:
200g de setas variadas (frescas o congeladas, pero mejor evitar las en aceite o en vinagre) o alcachofas o espárragos
2 patatas pequeñas hervidas
Aceite
Ajo

Existen 2 opciones para preparar este paté: se pueden sofreír los ajos en un poco de aceite, añadir las setas y las papas hervidas y una vez cocinado todo batirlo. O se puede optar por una versión cruda, con champiñones frescos, que se baten con ajo aceite y limón. La cocida me parece más interesante en los meses fríos, la otras en los meses de verano. También se pueden utilizar alcachofas o espárragos en la primera versión cocinada en lugar de las setas o probar mezclas según el gusto.

Estos tres patés (setas, espárragos y alcachofas) se casan perfectamente con ensaladitas frescas y buen pan casero.

Paté de legumbres:

Aquí os invito nuevamente a probar: desde el clásico hummus, a patees variados de alubias o habas tiernas, siguiendo (a parte en el hummus) más o menos estos pasos:

Sofreír un poco de cebolla o ajo con aceite, cocinar la legumbre elegida, añadir si se considera oportuno la patata hervida, batirlo todo. Se puede experimentar también a nivel de especias o hierbas finas. 

Uno de mis preferidos últimamente es el de habas tiernas y ajillo fresco:
Sofreímos unos ajillos frescos con un poco de aceite, añadimos las habas (crudas o congeladas) y rehogamos. Si hace falta vamos añadiendo agua durante la cocción hasta conseguir que las habas se cuezan muy muy bien. Añadimos la patata, batimos todo dejamos enfriar en un tarro de cristal y lo servimos con pan tostado y verduras asadas espolvoreándolo con hierba buena fresca picadita...

¡Todo un manjar!




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